Read ‘em：日本人バーテンダー

If you’ve ever been to a bar, you know the atmosphere is as important as the drinks. Shingo Gokan has always known this to be true. Gokan is an internationally acclaimed barman and entrepreneur. He launched his bar company, SG Group, in 2014 and in the same year opened Speak Low, his first bar in Shanghai. In a little over a decade, Gokan has expanded his business to Shanghai, Okinawa, New York, Hong Kong and Madrid besides his home turf of Tokyo.

Gokan says he’s mainly interested in two things: elevating the bar experience for his customers, and bringing the best of Japan to an overseas audience. “In the decade since setting up my company, I’ve traveled to a lot of different countries and decided that when I do business overseas, I want to leave a mark of Japan. Something that’s recognizable as Japanese, whether it’s the way I conduct business or the drinks that are served, or the bar experience as a whole,” he says.

A native of Kanagawa Prefecture, Gokan had little to do with English or life abroad, and he says that in school “my English grades were dismal. I just couldn’t get interested in the language, mainly because there were no opportunities to use it.” He became a bartender in 2001 in Kawasaki and later moved to New York City, where he eventually became head bartender and director at Angel’s Share, the legendary establishment first opened by Tony Yoshida in 1993.

“After I got to New York, I still couldn’t speak English that well, even though I attended a language school. So I concentrated on work, and learned as I went along.” Angel’s Share is famed for its craft cocktails, which draw from Japan’s own traditional liquors. “There were a lot of Japanese on the staff and I could ask for help when I didn’t understand the orders. I mistook Chartreuse for shochu, and bourbon and coke for Barbancourt rum. When that happened, I apologized and remade the orders. Eventually there were no more mistakes.”

As Gokan settled into life in New York, he started noticing the elements that went into creating and managing a successful bar. “Everything interested me, from the typeface on the menus to the design of the shop logo, not to mention the interior layout, the lighting, etc. Even walking around town gave me a ton of ideas.”

Gokan adds that bartending isn’t just about making and serving cocktails. “It extends to many other areas of life, because the customers are from all walks of life. This realization came to me as soon as I made plans to open my own bar. There’s a lot to learn and study. The studying never ends, which is what makes my work so interesting.”

He says that his own ideal bar is a close approximation to the one he recently opened in Shibuya called Sangai. “It seats only eight people and the intimacy level is very high. Otherwise, I would love to open a Japan-themed bar in Kyoto, which is one of my favorite cities.”

Gokan sums up: “A good bar must offer something more intangible and mystical than alcohol. The time, the space and the whole experience must be special in that particular moment for the customer. I hope my customers encounter that moment, bask in it and find it valuable.”

バーに行ったことがあれば、雰囲気が飲み物と同じくらい重要なことが分かるだろう。後閑信吾さんはこのことをずっと理解していた。後閑さんは世界的に高く評価されているバーテンダーで起業家だ。自身のバー会社SG Groupを2014年に立ち上げ、同年に彼の初のバー「スピーク・ロウ」を上海にオープンした。10年ちょっとの間に、後閑さんは上海、沖縄、ニューヨーク、香港、マドリードのほか、彼の拠点である東京に事業を拡大した。

後閑さんは、主に２つのことに興味があると話す：彼の顧客のバー体験を高めることと、日本の最高のものを海外の客に提供することだ。「会社を設立してから10年の間に、私はさまざまな国へ行き、海外で事業を行なうときは日本の痕跡を残したいと決意しました。私の仕事のやり方であっても、提供される飲み物や全体としてのバー体験であっても、日本らしさが伝わるものを」と彼は語る。

神奈川県出身の後閑さんは、英語や海外生活にはあまりなじみがなく、学校では「英語の成績は散々でした。私はただ、その言語に関心が持てなかったのです。それは主に、英語を使う機会がなかったからでしょう」と彼は話す。2001年に川崎市でバーテンダーになり、その後ニューヨーク市へ移り、やがて、トニー・ヨシダさんが1993年に初めてオープンした伝説的な店「Angel’s Share」のヘッドバーテンダー兼ディレクターになった。

「ニューヨークへ行った後も、語学学校に通ったにもかかわらず、英語はあまり話せませんでした。なので仕事に集中して、仕事をしながら覚えました」。「Angel’s Share」は、日本独特の伝統的な蒸留酒から抽出された独自のクラフトカクテルで有名だ。「スタッフには日本人がたくさんいて、注文が分からなかったときは助けを求めることができました。シャルトリューズ（ハーブや薬草を原料とするフランスのリキュール）を焼酎と、バーボン・アンド・コークをバーボンコートラムと聞き間違えました。そういうとき私は謝って、注文を作り直しました。最終的には間違いはなくなりました」。

後閑さんはニューヨークの生活に落ち着く中で、成功するバーを生み経営するための要素に気付き始めた。「内装のレイアウトや照明などは言うまでもなく、メニューの書体から店のロゴデザインに至るまで、何もかもに関心がありました。街を歩き回るだけでたくさんのアイディアが得られました」。

後閑さんは、バーテンダーの仕事はカクテルを作って出すだけではない、とも言う。「それは人生の他の多くの領域にまで広がります。顧客はあらゆる背景を持つ人々なので。自分のバーを開店する計画を立てた瞬間にこのことに気づきました。学ぶことがたくさんあります。学びに終わりはなく、それが私の仕事をとても面白いものにしています」。

自身の理想的なバーは、最近彼が渋谷にオープンした「参階（Sangai）」というバーにかなり近いと彼は話す。「８席しかなくて、親密さの度合いが非常に高いです。その一方で、私が大好きな都市の一つ、京都に日本をテーマにしたバーも開きたいです」。

後閑さんはこうまとめる：「いいバーは、アルコール以上の、もっと形のない神秘的な何かを提供する必要があります。時間、空間、そして体験全体が、その瞬間において顧客にとって特別なものでなければなりません。私の顧客がその瞬間に出会い、浸り、価値を見出してくれることを願っています」。